En La cocina del mestizaje. Viajes por las cazuelas de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias, dentro de la serie Carvalho gastronómico, Montalbán hace un recorrido por estas regiones, con recetarios muy bien explicados e ilustrados.
Murcia y el sustrato árabe, donde tiene una fuerte influencia la huerta, que tiene tanto que ver con su pasado árabe, y que se ve reflejado fuertemente en su cocina, que la emparienta directamente con la que se puede hacer en el Magreb y en el Mediterráneo oriental.
Un mundo aparte lo constituye el Campo de Cartagena, zonas montañosa, y donde se encuentra la albufera del Mar Menor, donde se cría el mujol y los mejores langostinos.
La cocina relacionada con el mar es otra de las características de esta región, con una variedad de platos y riqueza de ingredientes que la hacen muy especial.
La cocina andaluza es una sublimación de los diferentes sustratos que la han configurado, una cocina mozárabe, cristiana y de conversos, así como propiamente musulmana configuran su sello. La variedad de productos que podemos encontrar en el tercio sur de España es tal, que solo de esta región podríamos escribir hasta casi el infinito: Aceites, embutidos, salsas, gazpachos, pescados, carnes...
La cocina extremeña se encuentra entre Castilla y Andalucía. Ha mantenido una línea tradicional desde el siglo XVII y ha sobrevivido como cocina doméstica. Su carne de altísima calidad, sus productos de huerta, sus quesos, aceites, embutidos, hacen de ella una gastronomía a tener muy en cuenta.
La cocina canaria está fuertemente influenciada por los flujos migratorios de españoles y americanos. La cocina de los conquistadores españoles se impuso a la de los aborígenes guanches. En su cocina podemos encontrar un vocabulario específico, de origen prehispánico, americano, árabe o portugués. Entre sus elementos más antiguos destaca el gofio, que cumple unas funciones muy parecidas al cuscús árabe. El gofio es en muchas zonas la base de la alimentación popular. Entre sus productos destacamos los quesos, embutidos, y todos los productos de mar, amén de frutas exóticas.
